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林殿理:醒醒啊我的酒!

来源:绵阳纵横房地产营销策划有限公司 编辑:王柏森 时间:2021-05-07 12:09:09

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乐酒客 庞建坤

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常有人问我:“什么红酒需要醒?应该醒多久?”这是个好问题,许多专家都有不同的见解。有人认为,红酒开瓶后应先保持瓶身直立让空气进入,等候香气散发、单宁柔化,此谓瓶中醒酒。也有人说,应该使用醒酒器,让酒大面积接触空气,才会真正有效率地“唤醒”酒中的香气分子。

我的看法是,瓶中醒酒,高度在瓶颈位置的酒液与空气接触面积只有一元硬币这么大,氧化效率自然很低,只适合有时间慢慢等待的情况,例如饮用前一天就开瓶等着。

林殿理:醒醒啊我的酒!

那么如果使用醒酒器呢?

醒酒器又称为滤酒器,它其中的一个功能是用来分离沉淀物,得到清澈的酒。酒倒入醒酒瓶的过程中,与空气的接触最为激烈,醒酒瓶底部宽大的空间也让酒能大面积地曝气。现在的问题是,什么样的酒需要醒?

一些昂贵的名庄酒,是酿成可以陈年数十载的强健风格。通常它们年轻时口感都会很涩,香气也会在前几年的阶段出现封闭的现象。当它们的适饮期是装瓶后第10-15年,而你却没耐心等待的时候该怎么办?此时只好用醒酒瓶来“霸王硬上弓”,借着与空气的大量接触来逼它把单宁柔化,同时将香气释放出来。

醒酒一方面是要让香气舒展开来,另一方面则是希望去掉不好的气味,包括长时间缺氧状态引起的还原气味(类似臭水沟味),以及添加了过量二氧化硫的刺鼻味。幸运的话,这些味道可以在醒酒过程中发散消失。如果一瓶酒没有不好的气味,而且香气已经很明显了,那还需要醒酒吗?答案是否定的。酒中的香气物质有限,不断地飘散、变化,一去不复返,所以能有多快倒到杯中享用,就多快开始品尝吧!对我而言,花点时间慢慢观察、品尝酒逐渐醒来的变化过程,这本身就有很大的乐趣。

也有人说,红酒需要醒,白葡萄酒不需醒,这论点也似是而非。白葡萄酒的酒体轻,为保质并预防不必要的瓶内发酵,有时会需要加入多一点的二氧化硫来抑制杂菌与酵母的生长。就这点来看,如果闻到有硫黄味时,还是需要醒酒让它挥发掉比较好。

1977年,纽约杂志酒评人Alexis Bespaloff邀请了加州酒界巨擘 Robert Mondavi、Ridge酒庄的酿酒师Paul Draper、两位法国酒庄庄主以及一位纽约“世界之窗”的侍酒师一起做了场盲品实验。他安排了多款来自波尔多、勃根第和加州的红酒,每款准备四瓶:第一瓶在品尝前一个小时就倒入醒酒瓶,第二瓶是品尝前一个小时做瓶中醒酒,第三瓶是品尝前才开瓶,并倒入醒酒瓶中,至于第四瓶,则是开了马上就倒入杯中品尝。出乎所有人意料,大部分人喜欢的都是开瓶马上就倒到杯里的酒。之后类似测试在不同国家举行,也都有相同结论。

所以各位读者,往后品尝葡萄酒时,如果不是有特别不好的气味或完全没香气,那么就别再浪费宝贵的时间醒酒了,除非您是为了让一瓶普通的酒看起来更高档,或是认为醒酒这个“仪式”会让您看来更专业!

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